Jarret d'agneau braisé avec réduction de vin de Xérès

Un plat principal copieux, idéal pour l'automne et l'hiver. Utilisez une huile d'olive extra vierge de qualité supérieure, corsée et légèrement poivrée, pour accompagner la saveur plus prononcée des jarrets d'agneau. L'huile d'olive au romarin Della Terra peut remplacer l'huile d'olive extra vierge classique.

• 4 jarrets d'agneau
• 1/2 tasse de farine
• 1 cuillère à soupe de sel casher
• Poivre fraîchement moulu au goût
• brin de romarin de 10 cm, tiges ligneuses jetées
• 4 gousses d'ail frais, hachées
• 1 oignon moyen, haché
• 1 grosse carotte, finement coupée en dés
• 1/3 tasse d'huile d'olive extra vierge de qualité supérieure Della Terra ou d'huile d'olive au romarin
• 3 tasses de vinaigre de vin de Xérès Della Terra
• 1 tasse d'eau chaude

(Cette recette peut être réalisée dans une cocotte en fonte ou une mijoteuse.)

Si vous utilisez le four, préchauffez-le à 150 °C (300 °F). Dans un plat large et peu profond ou un grand sac de congélation, mélangez la farine, le sel et le poivre. Rincez et séchez les jarrets d'agneau en les tamponnant, puis farinez-les. Dans une grande poêle à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive extra vierge Della Terra Premium à feu moyen-vif et faites dorer les jarrets d'agneau de tous côtés, en veillant à ne pas surcharger la poêle. Comptez environ 5 minutes de cuisson par face. Réservez.

Dans la même poêle, ajoutez tous les légumes et faites-les revenir à feu moyen, en décollant les sucs de cuisson, jusqu'à ce que les oignons soient translucides, pendant environ cinq minutes. Versez le vin et laissez mijoter encore quelques minutes, puis ajoutez une tasse d'eau chaude. Déposez le romarin frais au fond de la cocotte ou de la mijoteuse et disposez les jarrets par-dessus. Versez le vin et les légumes sur le tout. Laissez mijoter à couvert pendant six heures dans une cocotte en fonte ou à feu doux dans une mijoteuse.

Après six heures, retirez délicatement les jarrets du liquide en veillant à ce que la chair ne se détache pas des os. Couvrez-les pour les maintenir au chaud. Filtrez et dégraissez le jus de cuisson. Versez-le dans une petite casserole et faites-le réduire de moitié. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel de mer et du poivre fraîchement moulu. Nappez le jarret d'agneau de cette réduction, posé sur un lit de purée de pommes de terre préparée avec de l'huile d'olive extra vierge Della Terra Premium (en remplacement du beurre).